肉毒桿菌中毒是一種由肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產生神經毒素所引起的嚴重麻痺病症。肉毒桿菌的特性是厭氧菌（有氧氣無法生長）、產孢子、菌體不耐熱但孢子耐熱、產神經毒素。肉毒桿菌中毒會有症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀，再轉為視力模糊、嚥吞困難等神經症狀，嚴重時四肢麻痺、呼吸困難，最後不治死亡。死亡率很高，肉毒桿菌中毒的潛伏期約12-36 小時，發病期3-7 天。目前有抗毒素治療，已有效降低死亡率。 由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性（pH > 4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣，即有可能使之生長，產生致命的毒素。一般而言，低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等。沒有空氣的包裝食品有：罐頭及真空包裝食品。此外，香腸的中心及醃漬食品的底層亦偏屬沒有空氣的狀態。舉例如下： 低酸性罐頭，例如：肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。 香腸，例如：自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等。 真空包裝食品，例如：真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿等。 醃漬食品，例如：自製醃肉、自製醬菜等。 避免肉毒桿菌中毒罐頭食品如有膨罐情形，一定不可食用；開罐後如發覺有異味時，不要勉強食用，以確保安全。儘量不要自行醃漬食品，如仍要自製，食用前，應將食物煮沸至少3分鐘且要充分攪拌，最好以100℃加熱10分鐘以上。選購罐頭、真空包裝等食品時，應選擇信譽良好之商家，並依標示妥善儲存，切勿購買來路不明且未完整標示之食品。真空包裝食品，通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買具冷藏銷售及保存的食品，購買後亦應儘速放入冰箱冷藏，最好食用前，應先煮沸（100℃加熱10分鐘以上）才安全。 一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜，因為小嬰兒的免疫系統及腸道菌叢尚未發展健全，肉毒桿菌孢子即有可能於腸道中生長，產生毒素而造成中毒。 來源出處：衛生署食品藥物管理局